“動物內臟很奇怪，”弗格斯?亨德森(Fergus Henderson)說，“人們說，‘肝，好吧，肝’，肝是人體里最大的過濾器。然后他們說，‘我愛吃胰臟’，胰臟是腺體，但是，‘肚子，咦，不要！腦花，算了吧！’”
與這位St John餐廳的大廚不一樣，我們大多數人對各種內臟態度不一。我們快樂地大嚼雞肝醬，但對大多數人來說，腦花就有點過頭了。讓我們猶豫不決的是那種入口即化的、如慕斯一般的口感。然而，對大廚來說，正是這種曼妙的口感、無以名狀的滋味和新奇感結合在一起，才讓腦花成為了一種理想的食材。而且，至少在倫敦的餐廳中，這種食材正變得越來越流行。
對大廚亨利?哈里斯(Henry Harris)來說，這不是什么新鮮事。在他位于倫敦騎士橋(Knightsbridge)法式小酒館Racine（最近已關閉）里，小牛腦是菜單上雷打不動的菜品。哈里斯的烹飪方法是油煎，佐以褐色黃油和腌刺山柑花蕾的醬汁。新近的美食作家理查德?奧爾尼(Richard Olney)稱這種經典搭配是“品味腦花最純粹的方式”。
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