這是美好的理論，事實上與現(xiàn)代釀酒技法相去甚遠。如今大量銷售的葡萄酒，是使用經過特別挑選的商業(yè)酵母菌發(fā)酵的。挑選酵母菌，要看它們具有什么特別而又強烈的屬性。

對于釀酒師來說，最糟糕的事情莫過于“發(fā)酵不完全”，即糖分轉化為酒精的過程無法完成的現(xiàn)象。發(fā)酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁，極易滋生有害的細菌，完全無法銷售。因此，絕大多數(shù)釀酒師最看重的酵母屬性是它的功效。因此，釀酒師日益傾向于選用能夠在酒精濃度高的環(huán)境下發(fā)揮作用的酵母，尤其是在這個使用非常成熟的葡萄的時代。

作為效用主義者，我可以認同這種觀點。但讓我擔心的是，現(xiàn)代精挑細選的酵母會對葡萄酒的風格、甚至味道產生巨大的影響。譬如，有一位著名的新西蘭釀酒師就宣稱，采用相同的葡萄，他能夠釀造出任何一種風格的白蘇維濃(Sauvignon Blanc)，只要能夠讓他選擇酵母。莎當妮(Chardonnay)嘗起來像白蘇維濃、大量難以辨別的“新世界”葡萄酒，以及我感覺如今葡萄酒的味道似乎不像以前那么多樣，使我產生了以下的想法。