在對瑞士菜的理解還停留在奶酪火鍋和烤馬鈴薯的階段，我重返日內瓦，在湖畔的The Woodward Auberge落腳兩天，探訪了由同一位廚師長奧利維耶?讓（Olivier Jean）掌舵的兩家餐廳。一家是偏重蔬菜料理的Le Jardinier，另一家是主打精致法式技藝的L’Atelier Robuchon。兩頓飯連同與廚師長的幾段交談，讓我對瑞士飲食的烹飪邏輯和走向略有了一點印象。

日內瓦自中世紀便是商貿與文化的交匯地，地理上靠近法國，法式飲食也早早融入當地。從十八世紀末開始，大批法國廚師遷入日內瓦，將法式菜譜與技藝帶了進來。到了二十世紀初，法國料理在歐洲上層社會風行，高級餐廳爭相采用法式做法，尤其體現在醬汁、奶油、紅酒等使用上。醬汁文化是最顯著的例子，從奶油白醬（béchamel）到紅酒減汁（jus de vin），都是法式風格；調味常見百里香、龍蒿、蒜和洋蔥；做法上也逐步從粗獷燉煮轉向焗烤、慢燉與清蒸。即便是瑞士傳統的奶酪火鍋（fondue），常見的白葡萄酒、肉豆蔻、大蒜等調味方式，也透露出法式影子。不過反過來，身在瑞士的法國廚師奧利維耶，卻是在受到瑞士奶酪火鍋的啟發基礎上“研制”出了奶酪舒芙蕾：用了兩種奶酪，按1:1調配，加了防風草和白葡萄酒，最后配上蘆筍湯。

當代日內瓦的餐廳在傳承之上，也有不少自己的發展。許多廚師長強調“風土”（terroir）概念，重視食材與土地、季節、氣候的關聯。奧利維耶工作過11個國家和地區，他曾在臺灣呆了六年半，也在巴黎也工作過，然后才搬到日內瓦。他說很喜歡瑞士，從廚師的角度看來，好處在于四季變化明顯，很多東西都可以在本地種植：洋薊、土豆、蘆筍、松露，甚至連藏紅花都能在日內瓦背后的山上種。肉類也一樣豐富：有牛肉、鴨肉、雞肉，各種禽類供應都距離城市不遠。奧利維耶所有的雞蛋都從日內外市郊一家農場里采購，蔬菜則都來自靠近湖邊的農場。