2009年，我第一次到愛丁堡，行程主要是參加圖書節和藝術節。有一天下館子，灼青口、海螯蝦、大扇貝端到面前。作為住珠江邊吃海產長大的人，毫無期待之下，一顆顆新鮮、厚肉的貝類入口，我一下就被驚到了。當時的激動，有點像在一個偶遇的寶藏音樂現場，急于與人分享的同時，想到的卻都是周圍朋友們對英國飲食不待見的觀念。帶著對蘇格蘭海產“驚為天人”式的好感，我開始下意識去探究不列顛的飲食文化：與英格蘭的眾友人聊天了解飲食傳統、多去接觸業界人士、逐家去品嘗品質好的“英式烹飪”餐廳，并陸續約見英國的幾代廚師，與對方詳細聊天。

如今我的理解是：油膩難吃的“炸魚薯條”當然存在，不明所以的“仰望星空”魚派也擔當得上“黑暗料理”之名，19世紀倫敦打工人發明的“泥鰍凍”放到今天，就算是本地人也難以下咽。但就像北京有豆汁，長沙有“臭豆腐”；許多國人初接觸英國圣誕節特色糕餅mince pie時，極不習慣各種香料干果混搭的酸甜口味；同樣的，英國朋友們大都難以理解中秋月餅里面的咸蛋黃。名聲渾濁的“地方特色”哪兒都有，文化差異也存在。但如果并不止步于此，放開心胸謙卑探索，你會發現“中國胃”在英式烹飪中并不委屈。

英國酒館（pub）遍地，從中世紀開始就是大口吃肉大碗喝酒之處。聊過去一年里的英國美食，何不就從“gastropub（美食酒館）”說起。這個結合了美食（gastronomy）和酒館（pub）兩個詞的新造詞，起源于1991年的一家倫敦酒館。如今越來越多的酒館都在效仿這一模式：提供簡單但高質量的餐品，菜單根據季節變化，使用新鮮的本地食材，結合了傳統英國菜和現代烹飪技巧。翻看酒館的中世紀歷史就知道，當時的酒館餐食如燉菜、烤肉、面包和奶酪，簡單是簡單，但使用的就是本地生產的食材，菜品種類也根據季節變化。這讓我想起來，從南到北，我見過的每一位不列顛廚師都會提到一個變化：二戰后的英國有過一段食材短缺的時期，在重建經濟的階段曾照搬美國的快餐模式。